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最新新聞
水煮筍罐頭的加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求
2015-11-16 15:38:06
水煮筍罐頭的加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求
摘要以新鮮冬筍或春筍為原料.經(jīng)預(yù)煮、切克去殼、漂洗、整形、裝罐，制成水煮罐頭.該文對(duì)水煮筍罐頭的生產(chǎn)工藝流程和
技術(shù)要點(diǎn)做了詳細(xì)地說(shuō)明
關(guān)鍵詞水煮筍罐頭工藝流程
Pro ce ssi ng te c hn olo gy a n ds tan dardq ualityre quiremento f
Hu 'n a u p o ach ed b a mb oo s h oo tc a n fo r ex port
XIA G ui -zh en ,Z HA N GR uo -h ai, L I Ji a ,P EN G Z h en g-g ua ng
(H u'n an E n 勻 ,-Ex it Ins pe cdo n胡 d Q uar ant ine B uer au, C hangsha4 10007,C hina)
Abstract:U singfer shw interb amboos hootor sp ringb amboosh ootas ra w mateiral,th eb amboos hootca nw asp repared妙pr-oboiling.st ump
cutting,w ashing,b eauh廳inga ndc anning.In th isp aper,th ep rocessfl ow ande ssentialte chniquesw erein troducedin d etailsfo rth ep roduction
of poached bamboo shoot can.
Keyw ords:po achedb amboos hoot;ca n;pr ocessfl ow
水煮 筍 罐 頭是以新鮮冬筍或春筍為原料，經(jīng)預(yù)煮淀，例如孟宗竹筍的}t中則含h4l/.淀粉。
冷卻、切莞去殼、漂洗、修整、再漂洗、分級(jí)裝罐、產(chǎn)酸、2原料要求
殺菌等加工而成的，其具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值加工水煮筍罐頭的原料筍要求采用新鮮質(zhì)嫩、無(wú)
的筍類食品。臺(tái)灣人食用筍最多的是麻竹筍和桂竹筍，其霉?fàn)�、無(wú)機(jī)械傷，要求當(dāng)天采挖的筍必須在12h內(nèi)運(yùn)往
次是孟宗竹筍、茅菇竹筍，綠葉竹筍量較小. 工廠進(jìn)行處理。采挖時(shí)，必須將老莞切除。
1竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分3工藝流程
竹筍 含 粗 蛋白質(zhì)為2.8%，其中有1/3為酪氨酸、精氨原料驗(yàn)收*預(yù)煮，冷卻，切克、去殼一漂洗、整形、
酸，天冬素、膽堿、甜菜鹼、嚓吟等非蛋白共同構(gòu)成竹筍漂洗弓分級(jí)刁裝罐弓產(chǎn)酸弓殺菌曰封口曰檢驗(yàn)裝箱一成品。
的鮮味。糖類除1.2%的粗纖維外，另有可溶性無(wú)氮物4加工方法
2.4%，主要為半纖維及多戊糖(以木聚糖居多)，其他為4.1預(yù)煮方法
還原糖、蔗糖等、有少量木質(zhì)素，還有少量的淀粉。另有竹筍從泥土中挖出后應(yīng)立即送往工廠進(jìn)行預(yù)煮
草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸等微量游離酸。其中草酸的含(要求在12h內(nèi)處理完畢)。預(yù)煮時(shí)將處理好的新鮮竹筍
量因品種及土壤而異。竹筍偶有特殊的苦澀味成分，是放入吊筐內(nèi)再入預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮。預(yù)煮時(shí)間是從原料
酪氨酸代謝生成的類龍膽酸與草酸亦有關(guān)系-IM筍除含入鍋后水開始沸騰時(shí)記時(shí)，一般為100min-120min,
有以上營(yíng)養(yǎng)成分外，灰分約0.7創(chuàng)100g,淇中半量以t為鉀， (預(yù)煮時(shí)水位要始終保持高于竹筍15cm-20cm)。取出
矽酸較多，維生素較少，其維生素B,約100mg/l00g，維用流動(dòng)的清水迅速冷卻，再除去老莞外殼，去老莞時(shí)切
生素CIOM留1008)。面要與竹筍縱向垂直切，避免在切面上出現(xiàn)空洞，切時(shí)
水煮 筍 罐 頭的汁液，偶有發(fā)生渾濁現(xiàn)象一是因?yàn)椴灰獡p傷筍肉和筍尖。將以上處理好的竹筍馬上放入流
酪氨酸經(jīng)煮溶出后，冷卻時(shí)又復(fù)結(jié)晶析出。二是淀粉的沉動(dòng)的水池中進(jìn)行漂洗.漂洗完后開始修整，彈毛去凈
衣絨毛(彈毛時(shí)用自制的竹器彈毛弓)。要不損傷筍肉和
筍尖，要將機(jī)械傷、蟲斑切除干凈，然后再放入流動(dòng)的
清水中繼續(xù)漂洗。
4.2分級(jí)罐裝
水煮 筍 按 等內(nèi)級(jí)與等外分級(jí)2種規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)。
4.2.1等內(nèi)級(jí)筍
筍形 完 整 ，無(wú)機(jī)械傷及其他損傷，底部切口平整，
無(wú)拔節(jié)現(xiàn)象。按大小分為4T,3T,T,SS,S,M,L,LL等級(jí)
別，每個(gè)級(jí)別分為A,B,C 3種。具體要求如下:
A形 筍 :筍 身呈圓筒狀(俗擴(kuò)炮彈型.D筍體豐滿，
筍型端正，筍尖在筍子中心線上，根點(diǎn)高度占本筍高度
的60%以上，節(jié)間密，底部基本呈圓形。
B形 筍 :筍 身大致呈圓筒形，筍體較豐滿，筍尖微彎
曲，根點(diǎn)高度占本筍高度50%以上，節(jié)間較密，底部基本
呈圓形。
C形 筍 :筍 體較豐滿，根點(diǎn)高度占本筍高度的40
以上，節(jié)間較長(zhǎng)，鼓點(diǎn)間隔較密。
4.2.2等外級(jí)筍
等外 級(jí) 筍 為筒筍、傷筍、折筍、割筍、先筍、加工用
筍、元筍等7個(gè)規(guī)格。
A筒 筍 : 筒筍筍子雖然完整無(wú)斷尖及損傷，但有不
同程度的拔節(jié)，節(jié)間空間較大。
B傷 筍 :帶 有一處傷的筍尖完整的不拔節(jié)筍。受傷處
修整深度不超過(guò)筍肉厚，修整高度不超過(guò)筍高的1/4;
修整寬度不超過(guò)底部直徑的1/4,
C折 筍 :不 拔節(jié)的斷尖筍，斷尖面直徑在2cm內(nèi)。
D割 筍 :縱 切半只筍不拔節(jié)。
E先 筍 :帶 根點(diǎn)的筍尖。
F加 工 用 筍:兩處受傷的筍。
G元 筍 : 除去筍表皮粗纖維，厚度為1.5cm-2cm
的圓片。
裝罐 規(guī) 格 :等內(nèi)級(jí)共分為9個(gè)級(jí)(4T,3T,2T,T,SS,S,
M,L,LL)o4T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為251個(gè)以上;3T級(jí)筍:
每罐的裝罐數(shù)為201個(gè)一250個(gè);2T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)
為121個(gè)一200個(gè);T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為81個(gè)一120個(gè);
SS級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為61個(gè)一80個(gè);S級(jí)筍:每罐的裝
罐數(shù)為41個(gè)-60個(gè);M級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為26個(gè)-40個(gè):
L級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為16個(gè)~-25個(gè);LL級(jí)筍:每罐的裝
罐數(shù)為10個(gè)-15個(gè)。
另有 筒 、 傷、折、割、加工用筍，其中也分為大級(jí)筍、
中級(jí)筍、小級(jí)筍。裝罐法為:大級(jí)的筒、傷、折為每罐
10個(gè)~25個(gè)。中級(jí)的筒、傷、折的加工用筍的裝罐個(gè)數(shù)是
26個(gè)~60個(gè)。小級(jí)的筒、傷、折的加工用筍裝罐個(gè)數(shù)鄖1個(gè)以
上。割的裝罐數(shù)加倍。等外級(jí)筍分為2級(jí):即先筍和元筍。
先筍分為大級(jí)和小級(jí).大級(jí)筍的高度為50H以上，小級(jí)的
高度奶OH以下。元筍也分為2個(gè)級(jí)別，大級(jí)的直徑為100H以
上，小級(jí)筍的直徑為100H以下。將分好級(jí)的筍分別裝入空
罐內(nèi)，稱重后作好標(biāo)記，并灌滿干凈的水準(zhǔn)備產(chǎn)酸。
4」產(chǎn)酸
產(chǎn) 酸車 間 里的溫度要求2090為宜海16h換水I次。產(chǎn)
酸后期要經(jīng)常用PH值試紙測(cè)定筍肉的PH值，待筍肉的
PH值降為4.2左右時(shí)，即可進(jìn)行殺菌封口.
4.4殺菌封口
最 后一 次 換水后，蓋上暫用蓋迅速殺菌，殺菌溫度
為1009C常壓殺菌，時(shí)間為120min。殺菌結(jié)束后，拿去暫用
蓋，注滿沸騰狀態(tài)的開水，同時(shí)加蓋封口。封口時(shí)用力要
迅速、均勻、使封口嚴(yán)密。
4.5 &檢裝箱
將 封 口后 的水煮筍送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存，要求常
溫，庫(kù)內(nèi)溫度一致。入庫(kù)2周內(nèi)要求定期進(jìn)行敲檢檢查，
剔除濁音罐、漏罐、胖聽(tīng)罐。然后將合格的水煮筍按出
口要求進(jìn)行包裝，并要求在罐身上套上紙?zhí)�，打好�?biāo)記，
進(jìn)行打包。
4.6成品要求
成品 必 須 貯存在通風(fēng)、干燥、潔凈的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
5出口水煮筍的成品感官標(biāo)準(zhǔn)
5.1感官指標(biāo)
水煮 筍 的 色澤要求呈白色或乳白色，并且有光澤。
開罐檢驗(yàn)時(shí)要有較濃郁的筍香味，無(wú)異味。出口水煮筍要
求筍肉脆嫩、修整規(guī)范、切口平整、有筍頭，外形成錐形，
罐內(nèi)筍子大小均勻。要求無(wú)絨毛筍，筍衣要去凈，無(wú)機(jī)械傷、
無(wú)糜爛、無(wú)蟲斑、無(wú)掃猾發(fā)粘筍。不允許有任何雜質(zhì)。
52 微生物指標(biāo)
無(wú)致 病 菌 及微生物作用所引起的腐爛現(xiàn)象.
5.3理1匕指標(biāo)
罐內(nèi) 筍 的 PH值為4.3--4.70
銅 ‘5 m妙 g;錫‘2000mg/kg;鋁落lmglkg,砷‘
0.5mg/kg,
5.4重量
掙重 :1 8k gl罐;固形物重:11叼罐。
摘要以新鮮冬筍或春筍為原料.經(jīng)預(yù)煮、切克去殼、漂洗、整形、裝罐，制成水煮罐頭.該文對(duì)水煮筍罐頭的生產(chǎn)工藝流程和
技術(shù)要點(diǎn)做了詳細(xì)地說(shuō)明
關(guān)鍵詞水煮筍罐頭工藝流程
Pro ce ssi ng te c hn olo gy a n ds tan dardq ualityre quiremento f
Hu 'n a u p o ach ed b a mb oo s h oo tc a n fo r ex port
XIA G ui -zh en ,Z HA N GR uo -h ai, L I Ji a ,P EN G Z h en g-g ua ng
(H u'n an E n 勻 ,-Ex it Ins pe cdo n胡 d Q uar ant ine B uer au, C hangsha4 10007,C hina)
Abstract:U singfer shw interb amboos hootor sp ringb amboosh ootas ra w mateiral,th eb amboos hootca nw asp repared妙pr-oboiling.st ump
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of poached bamboo shoot can.
Keyw ords:po achedb amboos hoot;ca n;pr ocessfl ow
水煮 筍 罐 頭是以新鮮冬筍或春筍為原料，經(jīng)預(yù)煮淀，例如孟宗竹筍的}t中則含h4l/.淀粉。
冷卻、切莞去殼、漂洗、修整、再漂洗、分級(jí)裝罐、產(chǎn)酸、2原料要求
殺菌等加工而成的，其具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值加工水煮筍罐頭的原料筍要求采用新鮮質(zhì)嫩、無(wú)
的筍類食品。臺(tái)灣人食用筍最多的是麻竹筍和桂竹筍，其霉?fàn)�、無(wú)機(jī)械傷，要求當(dāng)天采挖的筍必須在12h內(nèi)運(yùn)往
次是孟宗竹筍、茅菇竹筍，綠葉竹筍量較小. 工廠進(jìn)行處理。采挖時(shí)，必須將老莞切除。
1竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分3工藝流程
竹筍 含 粗 蛋白質(zhì)為2.8%，其中有1/3為酪氨酸、精氨原料驗(yàn)收*預(yù)煮，冷卻，切克、去殼一漂洗、整形、
酸，天冬素、膽堿、甜菜鹼、嚓吟等非蛋白共同構(gòu)成竹筍漂洗弓分級(jí)刁裝罐弓產(chǎn)酸弓殺菌曰封口曰檢驗(yàn)裝箱一成品。
的鮮味。糖類除1.2%的粗纖維外，另有可溶性無(wú)氮物4加工方法
2.4%，主要為半纖維及多戊糖(以木聚糖居多)，其他為4.1預(yù)煮方法
還原糖、蔗糖等、有少量木質(zhì)素，還有少量的淀粉。另有竹筍從泥土中挖出后應(yīng)立即送往工廠進(jìn)行預(yù)煮
草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸等微量游離酸。其中草酸的含(要求在12h內(nèi)處理完畢)。預(yù)煮時(shí)將處理好的新鮮竹筍
量因品種及土壤而異。竹筍偶有特殊的苦澀味成分，是放入吊筐內(nèi)再入預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮。預(yù)煮時(shí)間是從原料
酪氨酸代謝生成的類龍膽酸與草酸亦有關(guān)系-IM筍除含入鍋后水開始沸騰時(shí)記時(shí)，一般為100min-120min,
有以上營(yíng)養(yǎng)成分外，灰分約0.7創(chuàng)100g,淇中半量以t為鉀， (預(yù)煮時(shí)水位要始終保持高于竹筍15cm-20cm)。取出
矽酸較多，維生素較少，其維生素B,約100mg/l00g，維用流動(dòng)的清水迅速冷卻，再除去老莞外殼，去老莞時(shí)切
生素CIOM留1008)。面要與竹筍縱向垂直切，避免在切面上出現(xiàn)空洞，切時(shí)
水煮 筍 罐 頭的汁液，偶有發(fā)生渾濁現(xiàn)象一是因?yàn)椴灰獡p傷筍肉和筍尖。將以上處理好的竹筍馬上放入流
酪氨酸經(jīng)煮溶出后，冷卻時(shí)又復(fù)結(jié)晶析出。二是淀粉的沉動(dòng)的水池中進(jìn)行漂洗.漂洗完后開始修整，彈毛去凈
衣絨毛(彈毛時(shí)用自制的竹器彈毛弓)。要不損傷筍肉和
筍尖，要將機(jī)械傷、蟲斑切除干凈，然后再放入流動(dòng)的
清水中繼續(xù)漂洗。
4.2分級(jí)罐裝
水煮 筍 按 等內(nèi)級(jí)與等外分級(jí)2種規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)。
4.2.1等內(nèi)級(jí)筍
筍形 完 整 ，無(wú)機(jī)械傷及其他損傷，底部切口平整，
無(wú)拔節(jié)現(xiàn)象。按大小分為4T,3T,T,SS,S,M,L,LL等級(jí)
別，每個(gè)級(jí)別分為A,B,C 3種。具體要求如下:
A形 筍 :筍 身呈圓筒狀(俗擴(kuò)炮彈型.D筍體豐滿，
筍型端正，筍尖在筍子中心線上，根點(diǎn)高度占本筍高度
的60%以上，節(jié)間密，底部基本呈圓形。
B形 筍 :筍 身大致呈圓筒形，筍體較豐滿，筍尖微彎
曲，根點(diǎn)高度占本筍高度50%以上，節(jié)間較密，底部基本
呈圓形。
C形 筍 :筍 體較豐滿，根點(diǎn)高度占本筍高度的40
以上，節(jié)間較長(zhǎng)，鼓點(diǎn)間隔較密。
4.2.2等外級(jí)筍
等外 級(jí) 筍 為筒筍、傷筍、折筍、割筍、先筍、加工用
筍、元筍等7個(gè)規(guī)格。
A筒 筍 : 筒筍筍子雖然完整無(wú)斷尖及損傷，但有不
同程度的拔節(jié)，節(jié)間空間較大。
B傷 筍 :帶 有一處傷的筍尖完整的不拔節(jié)筍。受傷處
修整深度不超過(guò)筍肉厚，修整高度不超過(guò)筍高的1/4;
修整寬度不超過(guò)底部直徑的1/4,
C折 筍 :不 拔節(jié)的斷尖筍，斷尖面直徑在2cm內(nèi)。
D割 筍 :縱 切半只筍不拔節(jié)。
E先 筍 :帶 根點(diǎn)的筍尖。
F加 工 用 筍:兩處受傷的筍。
G元 筍 : 除去筍表皮粗纖維，厚度為1.5cm-2cm
的圓片。
裝罐 規(guī) 格 :等內(nèi)級(jí)共分為9個(gè)級(jí)(4T,3T,2T,T,SS,S,
M,L,LL)o4T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為251個(gè)以上;3T級(jí)筍:
每罐的裝罐數(shù)為201個(gè)一250個(gè);2T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)
為121個(gè)一200個(gè);T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為81個(gè)一120個(gè);
SS級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為61個(gè)一80個(gè);S級(jí)筍:每罐的裝
罐數(shù)為41個(gè)-60個(gè);M級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為26個(gè)-40個(gè):
L級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為16個(gè)~-25個(gè);LL級(jí)筍:每罐的裝
罐數(shù)為10個(gè)-15個(gè)。
另有 筒 、 傷、折、割、加工用筍，其中也分為大級(jí)筍、
中級(jí)筍、小級(jí)筍。裝罐法為:大級(jí)的筒、傷、折為每罐
10個(gè)~25個(gè)。中級(jí)的筒、傷、折的加工用筍的裝罐個(gè)數(shù)是
26個(gè)~60個(gè)。小級(jí)的筒、傷、折的加工用筍裝罐個(gè)數(shù)鄖1個(gè)以
上。割的裝罐數(shù)加倍。等外級(jí)筍分為2級(jí):即先筍和元筍。
先筍分為大級(jí)和小級(jí).大級(jí)筍的高度為50H以上，小級(jí)的
高度奶OH以下。元筍也分為2個(gè)級(jí)別，大級(jí)的直徑為100H以
上，小級(jí)筍的直徑為100H以下。將分好級(jí)的筍分別裝入空
罐內(nèi)，稱重后作好標(biāo)記，并灌滿干凈的水準(zhǔn)備產(chǎn)酸。
4」產(chǎn)酸
產(chǎn) 酸車 間 里的溫度要求2090為宜海16h換水I次。產(chǎn)
酸后期要經(jīng)常用PH值試紙測(cè)定筍肉的PH值，待筍肉的
PH值降為4.2左右時(shí)，即可進(jìn)行殺菌封口.
4.4殺菌封口
最 后一 次 換水后，蓋上暫用蓋迅速殺菌，殺菌溫度
為1009C常壓殺菌，時(shí)間為120min。殺菌結(jié)束后，拿去暫用
蓋，注滿沸騰狀態(tài)的開水，同時(shí)加蓋封口。封口時(shí)用力要
迅速、均勻、使封口嚴(yán)密。
4.5 &檢裝箱
將 封 口后 的水煮筍送進(jìn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)進(jìn)行保存，要求常
溫，庫(kù)內(nèi)溫度一致。入庫(kù)2周內(nèi)要求定期進(jìn)行敲檢檢查，
剔除濁音罐、漏罐、胖聽(tīng)罐。然后將合格的水煮筍按出
口要求進(jìn)行包裝，并要求在罐身上套上紙?zhí)�，打好�?biāo)記，
進(jìn)行打包。
4.6成品要求
成品 必 須 貯存在通風(fēng)、干燥、潔凈的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
5出口水煮筍的成品感官標(biāo)準(zhǔn)
5.1感官指標(biāo)
水煮 筍 的 色澤要求呈白色或乳白色，并且有光澤。
開罐檢驗(yàn)時(shí)要有較濃郁的筍香味，無(wú)異味。出口水煮筍要
求筍肉脆嫩、修整規(guī)范、切口平整、有筍頭，外形成錐形，
罐內(nèi)筍子大小均勻。要求無(wú)絨毛筍，筍衣要去凈，無(wú)機(jī)械傷、
無(wú)糜爛、無(wú)蟲斑、無(wú)掃猾發(fā)粘筍。不允許有任何雜質(zhì)。
52 微生物指標(biāo)
無(wú)致 病 菌 及微生物作用所引起的腐爛現(xiàn)象.
5.3理1匕指標(biāo)
罐內(nèi) 筍 的 PH值為4.3--4.70
銅 ‘5 m妙 g;錫‘2000mg/kg;鋁落lmglkg,砷‘
0.5mg/kg,
5.4重量
掙重 :1 8k gl罐;固形物重:11叼罐。
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